Pražení kávy je fascinující proces, během kterého se zelená kávová zrna proměňují v aromatickou kávu, na kterou jsme zvyklí z obchodů. Jedním z nejdůležitějších chemických procesů, které při pražení probíhají, je Maillardova reakce. Tato reakce je zodpovědná za většinu chutí a vůní, které na dokonale připravené kávě tak milujeme. V tomto článku si vysvětlíme, jak pražení kávy funguje, co přesně Maillardova reakce obnáší, a jaký má vliv na výslednou chuť oblíbeného nápoje.
Jak funguje pražení kávy?
Pražení kávy začíná zahříváním zelených kávových zrn, která jsou na počátku plná vody, cukrů a aminokyselin. Během pražení se zrna zahřívají na teplotu kolem 200 °C, což spouští řadu chemických reakcí.
Průběh pražení:
- Odpařování vody: Zelená zrna obsahují přibližně 10–12 % vody, která se během zahřívání odpaří. Zrna začínají měnit barvu a jejich povrch je stále suchý.
- První crack: Po odpaření části vody začne tlak uvnitř zrna růst, což způsobí první praskání (tzv. first crack). Zrna se nafouknou, změní barvu na světle hnědou a aroma se stává intenzivnějším.
- Konečná fáze pražení: Zrna pokračují v karamelizaci cukrů a dalších reakcích, dokud nedosáhnou pražičem požadované úrovně pražení (světlé, střední nebo tmavé).
Během těchto fází vzniká jedinečný chuťový profil každé kávy – od jemných ovocných tónů až po výrazné hořké a čokoládové příchutě.
Maillardova reakce: Co se děje během pražení?
Maillardova reakce je chemický proces, který se odehrává při zahřátí kávových zrn na teplotu kolem 140–160 °C. Tato reakce vzniká, když se cukry v zrnu spojí s aminokyselinami. Výsledkem je tvorba stovek různých sloučenin, které kávě dodávají komplexní aroma a chuť.
Klíčové momenty Maillardovy reakce:
- Tvorba melanoidinů: Melanoidiny jsou látky, které kávě dodávají její typickou hnědou barvu a praženou chuť. Jsou také zodpovědné za plné tělo kávy a hrají roli při stabilizaci krémy u espressa.
- Aromatické sloučeniny: Maillardova reakce vytváří širokou škálu chutí – od zemitých a oříškových tónů po ovocné, karamelové akvětinové nuance.
- První crack: V této fázi je Maillardova reakce nejintenzivnější a vytváří charakteristické praskání zrn. Toto praskání signalizuje, že tlak uvnitř zrna dosáhl vrcholu a začíná uvolňování aromatických sloučenin.
Co je výsledkem Maillardovy reakce?
Výsledkem Maillardovy reakce je široká škála chuťových sloučenin, které dávají kávě její komplexnost.
Jak to ovlivňuje chuť:
- Melanoidiny dodávají kávě hořkost a tělo, přičemž přispívají k celkové harmonii chuti.
- Menší molekuly, které vznikají během této reakce, mohou přinášet květinové, ovocné či karamelové aroma, ale také zemité nebo dokonce nežádoucí tóny, pokud je pražení příliš rychlé nebo nerovnoměrné.
- Obsah cukru v zeleném zrnu má klíčový vliv – nezralá zrna s nízkým obsahem cukru nemohou vytvořit dostatečné množství aromatických sloučenin a výsledná káva je mdlá a nevýrazná.
Závěr: Proč je důležitá?
Maillardova reakce je jedním z nejdůležitějších procesů při pražení kávy. Bez ní by káva neměla svou typickou chuť, vůni ani barvu. Správně provedené pražení je proto klíčem k vytvoření šálku, který vás nadchne svou komplexností a harmonií.
Pokud si chcete vychutnat dokonalý šálek, vyplatí se sáhnout po čerstvě pražené kávě. V naší nabídce najdete široký výběr kvalitních arabik z celého světa, které pečlivě pražíme v naší holešovické pražírně.